PEMBUATANTEMPE LAPORAN PRAKTIKUM Disusun Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikrobiologi Yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd disajikan pada Hari Selasa, 12 April 2016 Oleh: Kelompok 1/ Off A/ 2014 Alfiani Nanda Indrayanti (140341605192) Desnaeni Wahyuningtyas (140341606222) Dinar Ajeng Nur Aziza (140341605926) ViewLAPORAN PRAKTIKUM BIOLOG1 tempe dan BIOLOGY 1121 at University of the People. LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAPE DAN TEMPE TAHUN PELAJARAN 2016/2017 XII IPA 4 Study Resources 2 Aspergillus Wentii untuk pembuatan kecap 3. Interferon untuk kekebalan tubuh 4. Sacharomyces cerevisiae untuk pembuatan tape Dari pernyataan di atas , yang menerapkan bioteknologi modern adalah . A. 1 dan 2 C. 2 dan 3 B. 1 dan 3 D . 2 dan 4 9. Perhatikan pernyataan berikut: 1. Insulin 2. Activator plasminogen 3. Anti bodi monoklonal 4. TentangPeluang Bisnis Tempe Di Desa. BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAHU â€" Pekerja Aceh Indonesia. Pembuatan Tahu DE RAMA Youngamq Blogspot Com. Karya Tulis Ilmiah Susu Kedelai LAPORAN KERJA PRAKTEK PERAWATAN MESIN PRESS. RANCANG BANGUN ALAT PENGGILING KEDELAI UNTUK PEMBUATAN TAHU. Latar Belakang Mesin Penggiling Sekam Gujaratgenomics In Adanyakemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococcus ini dalam fermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan youghrt. Youghrt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk ke dalam minuman penyegar (Kurniati, Tuti). Youghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri, yoghurt dapat dibuat dari susu apa Vay Tiền Trả Góp 24 Tháng. 0% found this document useful 0 votes4 views4 pagesOriginal TitleLAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPECopyright© © All Rights ReservedShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes4 views4 pagesLaporan Praktikum Bioteknologi Pembuatan TempeOriginal TitleLAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPEJump to Page You are on page 1of 4 You're Reading a Free Preview Page 3 is not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime. PEMBUATAN TEMPE LAPORAN PRAKTIKUM Disusun Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikrobiologi Yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, disajikan pada Hari Selasa, 12 April 2016 Oleh Kelompok 1/ Off A/ 2014 Alfiani Nanda Indrayanti 140341605192 Desnaeni Wahyuningtyas 140341606222 Dinar Ajeng Nur Aziza 140341605926 Eka Imbia Agus Diartika140341601648 Evi Kusumawati Fiqih Dewi Maharani 140341601274 140341606456 FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MALANG JURUSAN BIOLOGI April 2016 A. Topik Pembuatan Tempe B. Waktu Pelaksanaan Praktikum Selasa, 5 April 2016 C. Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk 1. Untuk memperoleh keterampilan membuat tempe 2. Untuk mengetahui pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe D. Dasar Teori Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh spesies jamur tertentu. Selama proses fermentasi ini terjadi perubahan fisik dan kimiawi pada kedelai sehingga menjadi tempe. Banyak factor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe. Salah satu factor adalah aerasi Hastuti, 2015. Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi Kasmidjo, 1990. Pada dasarnya cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pebersihan biji, hidrasi atau fermentasi asam,penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi dan pengundukan hasil. Tahapan prsoes yang melibatkan jamur adalah saat inokulasi atau fermentasi. Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh starter yang digunakan untuk inokulasinya. Inokulum temepe disebut juga starter temped an banyak pula yang menyebutnya ragi tempe. Starter atau inokulum tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur bakteri, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat karakteristiknya menjadi tempe Kasmidjo, 1990. Menurut Sarwono 1982, inokulum tempe atau laru adalah kumpulan spora kapang tempe yang diguankan sebagai bahan pembuatan tempe. Inokulum tempe juga diperoleh dengan berbagai cara antara lain 1. Berupa tempe dari batch sebelumnya, yang teah mengalami sporulasi 2. Berupa tempe segar yang dikeringan di bawah sinar matahari atau yang mengalami lifolirasi 3. Berupa ragi tempe yaitu pulungan berasbentuk bundar pipih atau bulatan-bulatan kecil yang mengandung miselia dan jamur tempe. 4. Sebagai biakan murni jamur yang disiapkan secara aseptis oleh lembaga riset atau lembaga pendidikan Kamidjo, 1990. Secara tradisional, inokulum dibuat dengan berbagai cara. Ada yang menggunakan bekas pembungkus tempe, atau menggunakan tempe itu sendiri, menggunakan tempe yang dikeringkan ataupun tempe yang diiris tipis-tipis kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Metode lainnya menggunakan daun pisang, dan waru, daun jati yang ditumbuhi dengan jamur tempe kemudian dikeringkan Hermana, 1971. Perbedaan perlakuan menghasilkana tempe yang berbeda pula. Temep kedelai menganung senyawa antioksidan yang salah satunya genistein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap 200 g sampel tempe dalam ekstrak methanol mangandung senyawa genistein sekitar 47,9 g pada tempe segar dan 4635,7 g pada tempe busuk. Kontribusi daya antioksidan senyawa genistein dalm ekstrak methanol sekitar 17,5% pada tempe segar dan sekitar 25% pada tempe busuk Novi, 2007. Selama proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan fisiko-kimia pada tempe, perubahan fisik, kedelai akan mengalami perubahan tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi dari kedelai .hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya Hidayat, 2008. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah kapang yang menyelubungi kedelai. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan komapak serta mengeluarkan aroma yang enak Kasmidjo, 1990. Perubahan kimia pada temp karena adanya bantuan proten yang menghasilan degradasi protein enzim kedelai proteolitik menjadi yang asam menyebabkan amino, sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5% menjadi 2,5%. Adanya lemak menyebabkan kapang akan menguraikan sebagian besar lemak dalm kedelai selama fermentasi. Adanya karbohidrat akan didegradasi oleh kapang yang memproduksi enzim pendegradasi karboidrat seperti amylase,selulase dan xylanase sebelum fermentasi Samsudin,1985. Kadar air kedelai pada saat mempengaruhi kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan mengalami peningkatan kembali menjadi 64%. Ada 3 yang saling mempengaruhi selama proses fermentasi terhadap pertumbuhan kapang yaitu oksigen, kadar air dan temperature. Untuk tumbuh kapang memerlukan oksigen yang cukup, apabila terlalu banyak maka pertumbuhan kapang terlalu cepat sehingga panas yang ditimbulkan akan membunuhnya. Kadar air yang terlalu tinggi akan menghalangi difusi oksigen. Difusi oksigen secra perlahan merata akan menhasilkan pertumbuhan kapang pada tempe optimum Sudarmadji dan Markakis, 1977. 5. Alat dan Bahan Alat - Sendok - Pelubang kertas jarum besar - Timbangan neraca - Jarum kasur - Rak kayu Bahan - Kedelai - Ragi tempe - Kantong plastik - Isolasi PROSEDUR Mencuci kedelai sampai bersih, kemudian merebusnya selama ± 1 jam Mengupas kulit kedelai dan membersihkan dari kepingan kedelai Merendam biji kedelai selama samalam ±12 jam, kemudian merebus kembali sampai lunak ±1 jam Meniriskan dan menunggu biji-biji kedelai sampai dingin. Menyiapkan 3 buah kantung plastik, memberi kode A, B, dan C. Memberikan lubang dengan jarak 1 cm pada kantung plastik dengan kode A, memberikan lubang dengan jarak 2 cm pada kantung plastik dengan kode B, dan memberikan lubang dengan jarak 1 cm pada kantung plastik dengan kode C. Menebarkan kedelai yang sudah dingin di atas lembaran plastik bersih, kemudian mencampurkan dengan ragi tempe dengan biji kedelai tersebut. Caranya memberikan ragi tempe dengan cara menggosokan permukaan daun waru tempat menempel ragi tempe, kemudian mencampurkan dengan biji-biji kedelai dengan menggunakan sendok dapat juga dengan menggunakan ragi yang telah dihaluskan. Selanjutnya membagi kedelai yang telah diberi ragi tempe menjadi tiga ke bagian. Memasukkan biji-biji kedelai dalam tiga kembar kantung plastik A, B, dan C. Melipat kantung plastik tersebut sehingga biji-biji kedelai menjadi rapat satu sama lain, lalu memasang isolasi pada lipatan tepi kantung plastik. kemudian meletakkan ketiga pak kedelai itu di atas rak kayu. Setelah 26-30 jam atau 1x24 jam, mengamati tempe yang dibuat. Memeriksa dan membandingkan masingmasing aroma, warna, rasa dengan menggoreng terlebih dahulu, dan teksturnya. Mencatat data pengamatan dan membuat kesimpulan. 6. Data Pengamatan 1 Hasil pemerikasaan warna, tekstur, aroma, dan rasa tempe Kod Warna Tekstur Aroma Rasa e Tem pe I II III I II III I ++ II ++ III ++ I ++ II ++ III ++ A ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + ++ + ++ + ++ B ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + ++ + ++ + ++ + ++ + ++ + ++ C + + + + + + + + + ++ ++ ++ KETERANGAN A Jarak antar lubang pada kantung plastik ± 1 cm B Jarak antar lubang pada kantung plastik ± 2 cm C Jarak antar lubang pada kantung plastik ± 3 cm Skor warna tempe Skor tekstur tempe ++++ ++++ putih cerah sangat padat +++ putih kekuningan +++ padat ++ putih kecoklatan ++ cukup padat + putih kehitaman + lunak Skor aroma tempe ++++ aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan +++ aroma enak tetapi masih ada aroma kedelai ++ tidak beraroma + aroma tidak enak dan busuk Skor Rasa tempe ++++ sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan +++ rasa enak, gurih, tetapi masih ada kedelainya langu ++ rasa hambar + rasa tidak enak 2 Hasil pengukuran berat dan suhu tempe Kode Temp Suhu Awal 0C Suhu Akhir 0C Berat awal g Berat akhir g I II 101, e I II III I II III I A 27 27 27 42 42 42 39, 100 100 100 5 100 100, B 27 27 27 39 40 5 40, 100 100 100 1 100 05 100, 100, 100, 27 27 27 KETERANGAN 39 42 5 100 100 100 2 C II III 2 A Jarak antar lubang pada kantung plastik ± 1 cm B Jarak antar lubang pada kantung plastik ± 2 cm C Jarak antar lubang pada kantung plastik ± 3 cm 7. Analisis Data Dari praktikum yang telah dilaksanakan, diperoleh data yang tercantum pada poin data pengamatan diatas. Diketahui bahwa hasil tempe yang dibuat menggunakan perlakuan aerasi yang berbeda yaitu 1 cm A, 2 cm B, dan 3 cm C diuji dengan menggunakan uji organoleptik dari segi warna, tekstur, aroma, rasa. Masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Uji organoleptik III 100, 75 100, 2 ini dilakukan oleh semua anggota kelompok, sehingga suara paling banyak di masukkan kedalam tabel. Segi warna, tempe A menampakkan warna putih cerah dibandingkan dengan tempe B dan C. Tempe B menampakkan warna putih kekuningan, sedangkan tempe C menampakkan warna putih kecoklatan. Jika dibandingkan dengan tempe yang dijual dipasaran, warna tempe yang paling mendekati yaitu pada tempe B. Segi tekstur, tekstur tempe A cukup padat, tersusun kurang kompak antar kedelainya, sehingga saat dipotong terdapat bagian yang terpisah-pisah. Hifa yang terdapat pada tempe A sedikit sekali dibandingkan dengan tempe B dan C. Tekstur tempe C padat. Keberadaan hifa pada tempe ini cukup banyak dibandingkan dengan tempe A. Tekstur tempe B sangat padat, keberadaan hifa juga lebih banyak dibandingkan tempe C. Segi aroma, tempe A memiliki aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan. Tempe B dan C memiliki aroma enak tetapi masih ada aroma kedelai. Segi rasa, tempe A dan B memiliki rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya langu, sedangkan tempe C memiliki citarasa sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan. Dari pengukuran berat dan suhu tempe sebelum dan sesudah dieram yaitu semua tempe A, B dan C memiliki suhu awal yang sama yaitu 27oC, setelah dieram selama 28-30 jam pada suhu ruang, suhunya naik. Tempe A suhu akhirnya menjadi 42 oC, tempe B memiliki suhu akhir 39,5 oC, tempe C memiki suhu akhir rata-rata 40,5 o C. Berat awal dan berat akhir juga ditimbang. Berat awal semua jenis tempe mulai A, B, C memiliki berat awal yang sama yaitu 100 gram. Kebanyakan semua perlakuan tempe mengalami kenaikan berat, walaupun hanya sedikit. Tempe A mengalami rata-rata kenaikan 0,42 gram menjadi 100,42 gram. Tempe B memiliki berat akhir 100,05 menunjukkan kenaikan 0,05 gram. Tempe C memiliki berat akhir 100,2 mengalami kenaikan 0,2 gram. Kesimpulan sementara dari analisis data ini yaitu varian aerasi yang perlakukan pada tempe mempengaruhi kualitas tempe, hal ini dapat dilihat dari segi tekstur, aroma, warna dan rasa. Selain itu juga aerasi mempengaruhi perubahan suhu dan berat yang terjadi pada masing-masing tempe. 8. Pembahasan Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 30 0C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap Wirakartakusumah,1992. Pada awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyarap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya dapat menyerap asam saat perendaman. Kulit biji dikupas bertujuan supaya miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi berlanngsung. Menurut Astawan 2004 tempe yang baik memiliki ciri-ciri berwarna putih yang merata pada permukaannya memiliki struktur yang homogen dan kompak serta beraa dan berbau khas tempe. Tempe yang berkualitas buruk ditandai dengan permukaan yang basah , tidak kompak , terdapat bercak hitam , terdapat bau amoniak dan alkohol serta beracun. Dari analisis data dapat diketahui berat sebelum fermentasi dan sesudah fermentasi mengalami kenaikan. Hal ini dikarenakan dapat disebabkan karena kapang menghasilkan hifa dan miselium yang menybabkan penambahan berat pada tempe. Selain itu dapat diketahui bahwa selama terjadi fermentasi telah terjadi kenaikan suhu pada masing-masing tempe dengan aerasi yang berbeda. Hal ini dikarenakan adanya proses metabolisme dari kapang terhadap biji kedelai. Dari segi tekstur dan warna tempe B memiliki tekstur dan warna yang lebih baik daraipada tempe A dan C. Hal ini dikarenakan tekstur yang diamati pada tempe B menunjukkan tekstur yang kompak dengan warna putih kekuningan mendekati putih. Tekstur yang padat dan kompak ini disebaban adanya jalinan miselium jamur yang menghubungkan antar biji-biji kedelai. Menurut Kasmidjo 1990 tekstur yang kompak disebabkan adanya miselia yang menghubungkan antar biji tersebut. Jika aerasi pada tempe baik maka pertumbuhan jamur juga akan baik dan strukturnya lebih kompak. Aerasi berhubungan dengan pemasukan oksigen ke dalam kantong plastik. Sesuai dengan pendapat Sumantri 2007 kapang memerlukan banyak oksigen untuk pertumbuhanya. Dari segi warna dan tekstur tempe B dengan aerasi 2 cm memiliki kualitas yang baik. Dari Segi aroma, tempe A memiliki aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan. Tempe B dan C memiliki aroma enak tetapi masih ada aroma kedelai. Segi rasa, tempe A dan B memiliki rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya langu, sedangkan tempe C memiliki citarasa sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan. Hal ini disebabkan adanya perbedaan aerasi dari masing-masing tempe yang akhirnya menyebabkan perbedaan pertumbuhan kapang. Perbedaan pertumbuhan kapang ini juga menyebabkan perbedaan kematangan dari tempe tersebut sehingga, aroma yang ditimbulkan juga berbeda. 9. Kesimpulan a. Dalam pembuatan tempe perlu diperhatikan beberapa faktor untuk menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik. Adapun faktor yang perlu diperhatikan diantaranya yaitu, suhu, lama inkubasi, kaulitas kedelai, jenis ragi yang digunakan, lamanya inkubasi, dan aerasi. Dari praktikum yang telah dilakukan tempe dengan kualitas yang baik adalah tempe B dengan aerasi 2 cm. b. Aerasi sangat berpengaruh terhadap kualitas tempe yang dihasilkan. Aerasi dapat berpengaruh terhadap, warna tekstur, dan aroma yang menentukan kualitas tempe. 10. Diskusi 1. Apakah peranan aerasi dalam proses pembuatan tempe? Aerasi berhubungan dengan pemasukan oksigen ke dalam kantung plastik, aerasi memiliki peranan sebagai pertukaran udara atau masuknya oksigen yang dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aerasi memiliki peran penting dalam pertumbuhan kapang Rhizopus sp. Jamur ini tumbuh baik pada satu tempat saja tidak merata bila kondisi aerasinya kurang. Jika oksigen yang masuk terlalu banyak akan memacu terjadinya sporulasi yang berakibat terbentuknya bercak hitam pada tempe. Bila aerasi baik maka pertumbuhan jamur tersebut juga akan baik dan mampu membentuk misellium yang lebih kompak. Oleh karena itu dilakukan penusukan kantung plastik menggunakan jarum yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam bahan tempe sehingga oksigen dapat tercukupi, dan tidak berlebihan. 2. Jelaskan perubahan fisika dan kimiawi yang terjadi dalam proses pembuatan tempe! Selama proses pembuatan tempe terjadi perubahan materi, yaitu perubahan fisika dan kimia yaitu Perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. Sedangkan perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Perubahan kimia disebut juga reaksi kimia. 1. Perubahan tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. 2. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai satu dengan lainnya. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta mengeluarkan aroma yang enak Kasmidjo, 1990. 3. Adanya perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe. Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp. menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp. sebagai energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. 4. Perubahan warna. Selama proses inkubasi tempe terjadi perubahan warna dan munculnya titik- titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan, perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. 5. Perubahan kimia pada tempe karena adanya bantuan protein yang menghasilkan enzim proteolitik yang menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino. Lemak diuraikan oleh kapang selama fermentasi. Karbohidrat juga didegradasi Rhizopus oligosporus yang memproduksi enzim seperti amilase dan selulase. Selama fermentasi, karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gula sederhana. DAFTAR RUJUKAN Astawan, Made. 2004. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Solo Tiga Serangkai. Hastuti, S. U. 2015. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang UMM Press. Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. Bogor PAU Pangan dan Gizi IPB. Kasmidjo, R.. B. 1990. TEMPE Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta PAU Pangan dan Gizi UGM. Novi, 2007. Studi Pendahuluan Daya Antioksidan Ekstrak Metanol Tempe Segar dan Tempe Busuk Kota Malang terhadap Radikal Bebas DPPH 1,1-difenil- 2-pikrilhidrazil. Skripsi. Universitas Negeri Malang. Samsudin, 1985. Budidaya Kedelai. Bandung CV Pustaka Buana. Sarwono, B. 1982. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta PT Penebar Swadaya. Sudarmadji dan Markakis. 1977. Pengolahan Kedelai. Subang BPTTG Puslitbang Fisika Terapan LIPI. Sumantri, Debby. 2007. Cara Pembuatan Tempe. Wirakartakusumah. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor. Lampiran Tempe dengan aerasi 1cm Tempe dengan aerasi 2cm Tempe dengan aerasi 3cm sebelum digoreng sebelum digoreng sebelum digoreng Tempe dengan aerasi 1cm Tempe dengan aerasi 2cm dengan aerasi 3cm setelah digoreng setelah digoreng setelah digoreng Tempe 0% found this document useful 0 votes187 views16 pagesDescriptionpraktikum bioteknologi universitas uin synan gunung djati bandungCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes187 views16 pagesLaprak Biotek. 3 TempeDescriptionpraktikum bioteknologi universitas uin synan gunung djati bandungFull descriptionJump to Page You are on page 1of 16 You're Reading a Free Preview Pages 6 to 14 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime. Proses Pembuatan TempeKata PengantarPuji syukur saya panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karenaberkat dankarunia-Nya saya dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian pembuatan tempe initepat pada waktunya. Dalam penyusunan laporan ini, banyak sekali tantangan danhambatan,akan tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa karena itu, saya mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepadasemua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini. Terutama pada Bu Lily Ender yang telah membimbing saya agar dapat menyelesaikan makalahini.Teman – teman sekelompok yang telah turut membantu dalam pengerjaanmakalah memuat tentang bagaimana proses pengolahan tempe dari bahan –bahanbaku pembuatan sampai menghasilkan produk tempe. Saya menyadari bahwamakalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupunmaterinya. Oleh karena itu, segala kritikan dan saran yang membangun akan saya terimadengan baik. Akhir kata, semoga makalah ini dapat memberikan manfaat kepada Maret 2018Page 1Proses Pembuatan TempeDaftar IsiKata Pengantar..............................................................................................1Daftar Isi......................................................................................................2BAB I Pendahuluan...................................................................................3 II.........................................................................................................4 III.........................................................................................................6 IV........................................................................................................7 V.........................................................................................................8 2Proses Pembuatan TempeBAB I BelakangTempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakanmakanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumberproteinnabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasiterhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jeniskapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. Stolonifer kapangroti, atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna ini secara umum dikenal sebagai ragi putih pada tempedisebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Teksturkompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji MasalahBerdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzaedalam prosespembuatan tempe?Want to read all 9 pages?Previewing 4 of 9 pagesUpload your study docs or become a to read all 9 pages?Previewing 4 of 9 pagesUpload your study docs or become a of previewWant to read all 9 pages?Upload your study docs or become a member. Praktikum Bioteknologi I Fermentasi Bahan Makanan Pembuatan Tempe Menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe 6 Kertas Minyak 7 Panci 8 Baskom 4 Daun pisang, jati, dan waru 9 Kompor 10 Stapler 1 Cuci kedelai dengan air bersih 2 Rendam kedelai selama 6-12 jam agar kedelai mengembang 3 Rebus kedelai selama 1 jam yang bertujuan untuk melunakkan kedelai 4 Kedelai kemudian diremas-remas hingga kulit kedelai terkelupas dari bijinya 5 Kemudian tiriskan dan bilas kedelai sampai bersih dari kulitnya 6 Campurkan kedelai dengan ragi sampai rata dengan perbandingan 1kg kedelai dicampur dengan 40gr ragi tempe aduk hingga merata 7 Timbang 50gr campuran kedelai dan ragi tersebut lalu bungkus dengan daun yang disediakan daun pisang, daun waru, dan daun jati, pembungkusan juga menggunakan bahan lain plastik dan kertas minyak kemudian tusuk-tusuk atau toreh agar udara bisa masuk 8 Pemeraman dilakukan pada suhu kamar dengan ruangan agak gelap selama 2x24 jam 9 Amati hasil dan bandingkan dalam bentuk tabel pengamatan. Amati pula dibawah mikroskop masing-masing tempe tersebut dengan mengambil sedikit miselium jamur pada permukaan tempe. Gambar tempe pada masing-masing media pembungkus Jenis Pembungkus Gambar Tempe Gambar hifa Daun Pisang Daun Waru Daun Jati Plastik Kertas Minyak Kriteria Pengamatan Jenis Pembungkus Indikator Pengamatan Tekstur Aroma Warna Pertumbuhan Jamur Spora Daun Pisang Lembut, miselium terikat erat Khas tempe, sedikit aroma tidak sedap Hifa putih, kedelai masih terlihat kekuningan Merata pada bagian atas, bagian bawah lebih jarang, miselium tebal, Baru meng- hasilkan sedikit spora Daun Waru Kasar, miselium hanya mengikat beberapa kdelai Sedikit aroma tempe, aroma tidak sedap Hifa putih kehitaman, kedelai masih terlihat kekuningan Tersebar pada bagian tertentu, tidak menutupi seluruh permukaan tempe, hanya beberapa, miselium tipis Sudah meng-hasilkan banyak spora Daun Jati Agak kasar, miselium tidak mengikat beberapa kedelai Sedikit aroma tempe, aroma tidak sedap Hifa putih, beberapa kedelai terlihat mulai menghitam Tidak merata dimana ada beberapa bagian yang tidak tertutupi, miselium tipis Sudah menghasilkan spora yang lumayan banyak Plastik Agak lembut, miselium saling mengikat Khas tempe, sedikit aroma tidak sedap Hifa putih, kedelai masih terlihat kekuningan Cukup merata pada bagian atas, bagian bawah lebih sedikit, miselium tipis Spora sangat sedikit bahkan hampir tidak ada Kertas Minyak Lembut, miselium saling mengikat Khas tempe, sedikit aroma tidak sedap Hifa putih, kedelai masih terlihat kekuningan Merata pada bagian atas, bagian bawah lebih sedikit, miselium tebal Spora sangat sedikit bahkan hampir tidak ada Proses pembuatan tempe pada dasarnya merupakan proses penumbuhan spora pada jamur tempe oleh Rhizopus sp. Seperti yang kita ketahui pembuatan tempe dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni oksigen, suhu, pH, dan Kelembaban udara uap air. Faktor tersebut sangat mendukung dalam proses pertumbuhan jamur tempe Rhizopus dimana ketika keadaan lingkungan yang baik sesuai dengan keadaan jamur yang tumbuh, maka akan menghasilkan tempe yang bagus. Menurut Sarwono dalam Iqbalali “Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus. mikroorganismenya berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dapat terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30˚C, pH awal 6,8% kelembaban nisbi 70-80%. Tetapi pada praktikum ini, keadaan tersebut diberlakukan sama pada setiap pengujian tempe, yang membedakan hanya dari jenis pembungkus saja. Dari hasil praktikum yang kami lakukan, menemukan bahwa pada setiap tempe yang dibuat dengan hasil yang berbeda disebabkan oleh pembungkus yang berbeda pada tempe. Perbedaan tidak hanya terlihat pada permukaan tempe saja, tetapi juga terlihat berbeda pada pengelihatan mikroskopik. Dari hasil percobaan kami, kami menemukan bahwa tempe terbaik dihasilkan saat menggunakan daun pisang sebagai pembungkus, sedangkan yang kurang baik adalah menggunakan daun waru dan jati. Hal ini berbeda dengan refrensi yang kami dapatkan dimana hasil tempe dari pembungkus daun lebih baik daripada pembungkus sintetis. Terjadi beberapa kesalahan perlakuan pada setiap tempe yang kami buat menyebabkan tidak maksimalnya pertumbuhan jamur tempe. Kurang maksimalnya hasil tempe yang didapatkan ini disebabkan oleh beberapa faktor yakni pada saat penirisan kedelai tidak dilakukan dengan benar dan pada saat pengemasan, dimana kedelai masih basah dan terdapat air, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menyebabkan pembusukan. Selain itu, pemberian ragi tempe yang tidak merata, suhu yang tidak sesuai juga dapat menyebabkan beberapa bagian tempe mengalami pembusukan. Hasil tempe yang dibungkus dari daun pisang menghasilkan pertumbuhan Rhizopus yang maksimal, dimana miselium tebal dan mengikat seluruh bagian kedelai yang menyebabkan tekstur tempe menjadi lembut merata, aroma yang dihasilkan juga aroma khas tempe walaupun sedikit kurang sedap, warna miselium yang menutupi kedelai berwarna putih. Dilihat secara mikroskopik hifa terlihat panjang, dan baru menghasilkan sedikit spora yang matang, hal ini yang menyebabkan warna tempe masih berwarna putih. Menurut beberapa sumber yang kami baca, hal ini disebabkan karena daun pisang mengandung polifenol yang berfungsi sebagai antioxidan dan juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus, hal trersebut dapat memaksimalkan proses fermentasi. Daun pisang juga memiliki rongga-rongga udara yang dapat melancarkan sirkulasi udara yang mana jamur tempe memerlukan oksigen untuk kelangsungan hidupnya. Pada tempe yang dibungkus menggunakan daun waru memiliki tekstur yang kasar dimana miselium hanya mengikat beberapa kedelai, miselium yang dihasilkan juga sedikit, pada pembesaran mikroskopik terlihat spora jamur sangat banyak yang matang sebagai indikasi dari tempe yang muai akan membusuk, daun waru merupakan media tumbuh dan berkembang yang baik bagi Rhizopus sp. dimana jamur tempe ini akan memiliki pertumbuhan dan perkembangan yang maksimal, tetapi dalam praktikum ini miselium yang dihasilkan tidak merata mengikat kedelai. Hal ini disebabkan karena kesalahan praktikum yang kami lakukan, kami tidak mencuci daun waru yang digunakan untuk membungkus kedelai fermentasi, kami menduga bahwa terdapat mikroorganisme lain yang ada di permukaan daun waru tersebut jamur dan bakteri penghambat. Tempe yang dihasilkan memiliki sedikit aroma tempe dan juga mengeluarkan bau yang tidak sedap amoniak. Hifa berwarna putih dengan beberapa bagian menghitam yang menunjukkan pematangan spora yang terjadi, terlihat banyak pematangan spora pada pembesaran mikroskopik. Daun waru sebagai media tumbuh jamur yang sangat baik, sehingga dapat mengoptimalkan pertumbuhan dan reproduksi jamur tempe. Hal ini menyebabkan tempe cepat menghitam dan berbau busuk karena cepatnya pertumbuhan dan pematangan spora jamur. Seharusnya miselium yang tumbuh pada tempe ini banyak menutupi kedelai tetapi karena daun terkontaminasi menyebabkan pertumbuhan hifa tidak merata. Pada tempe dengan pembungkus daun jati menghasilkan tekstur tempe yang agak kasar, miseliumnya tidak mengikat semua kedelai, pertumbuhan jamurnya tidak merata, ada beberapa bagian yang tidak ditutupi hifa, dan hifanya tipis. Pada pembesaran mikroskopik terlihat beberapa spora yang sudah matang, sebagai indikasi bahwa tempe sudah mengalami proses pematangan dan selanjutnya akan mengalami pembusukan. Aroma yang dihasilkan dari tempe pembungkus daun jati ini sedikit berbau tempe dan aromanya tidak sedap. Pada beberapa bagian tempe yang memadat berwarna putih disebabkan oleh pertumbuhan miselium kapang sedangkan bagian yang tidak memadat/lembek dan terdapat bercak berwarna kehitaman. Selain itu, pada daun jati terdapat banyak trikomata yang memungkinkan terdapat banyak spora sehingga akan mengganggu proses fermentasi karena adanya mikroorganisme selain miselium tersebut. Kesalahan juga terjadi pada saat pembungkusan, kami tidak membersihkan daun jati yang menyebabkan mikroorganisme masih melekat pada permukaan daun, adanya trikomata yang tebal juga menyulitkan dalam pembersihan/ pensterilan daun. Selain itu kami juga salah dalam melakukan pembungkusan kedelai tempe. Sesuai refrensi yang kami baca, seharusnya pada saat membungkus kedelai menggunakan bagian bawah daun untuk memaksimalkan pertumbuhan jamur tempe, tetapi kami menggunakan bagian atas daun yang dapat berpengaruh dalam pertumbuhan jamur tempe. Dalam daun jati terdapat kandungan antosianin yang berperan sebagai antioksidan. Antosianin ini merupakan sub-tipe senyawa organik dari flavonoid. Senyawa ini sering digunakan dalam pengawetan buah. Karena kandungan antisianin ini menyebabkan pembusukan sulit terjadi. Seharusnya tempe yang dihasilkan bagus karena adanya antosianin ini, tetapi mungkin karena adanya kesalahan dalam praktikum ini menyebabkan kurang bagusnya hasil tempe dengan pembungkus daun jati ini. Pada tempe dengan pembungkus plastik tekstur yang dihasilkan agak lembut, miselium saling mengikat. Aroma yang dihasilkan khas aroma tempe akan tetapi sedikit tidak sedap. Hifa berwarna putih, kedelai masih terlihat kekuningan. Pertumbuhan jamur cukup merata pada bagian atas, bagian bawah lebih sedikit hifa, hifanya pun tipis. Dengan menggunakan media plastik menghasilkan tempe yang cukup bagus, karena plastik cendrung lebih steril dibandingkan media lainnya yang menggunakan daun. Tak jarang pada daun terdapat mikroorganisme yang dapat menghambat pertumbuhan jamur pada tempe. Tetapi plastik merupakan bahan sintetis yang mengandung bahan kimia yang kurang baik bagi konsumen. Faktor ini dipengaruhi karena kurangnya pelubangan pada plastik yang menyebabkan jamur tempe kurang mendapatkan oksigen. Faktor lainnya juga karena pada saat pemberian ragi yang tidak merata sehingga pertumbuhan kapang tidak merata, selain itu pada saat penirisan dan pembersihan kulit ari kurang baik sehingga miselium susah untuk menembus kedelai tersebut. Saat peragian kedelai masih basah sehingga air masih banyak yang menyebabkan miselium tidak dapat tumbuh dan cepat membusuk. Pada tempe yang dibungkus dengan kertas minyak memiliki hasil tempe yang hampir mirip dengan tempe yang dibungkus dengan plastik. Pada intinya kertas minyak menggunakan lapisan plastik pada permukaan kertas hanya saja lebih tipis. Dengan menggunakan kertas minyak lebih bagus dibandingkan pembungkus plastik, kami menduga bahwa hal ini disebabkan karena pada kertas minyak suplay oksigen dan keadaan suhu lebih tepat dibandingkan plastik. Pada pembesaran mikroskopik tidak terihat terjadinya pematangan spora baik pada plastik maupun kertas minyak, pembungkus yang berbahan dasar plastik dapat memberikan suhu yang lebih dibandingkan suhu normal tumbuh jamur tempe, dengan hal tersebut dapat menghambat pematanggan spora jamur. Kesimpulan yang dapat kami tarik dari praktikum yang dilakukan ialah, pertumbuhan Rhizopus pada tempe dipengaruhi karena pembungkus yang berbeda. Masing-masing pembungkus memberikan perlakuan yang berbeda pada kedelai, sehingga menghasilkan tempe degan kualitas yang berbeda. Pematangan spora yang terjadi juga berbeda pada setiap jamur tempe pada masing-masing pembungkus tempe. Pada praktikum yang kami lakukan, tempe yang terbaik dihasilkan pada pembungkus daun pisang sesuai dengan kreteria pembahasan. Seharusnya membungkus tempe dengan menggunakan daun akan lebih daripada bahan sintetis. Tetapi karena kesalahan dalam proses praktikum kami menemukan hasil yang berbeda yakni daun jati dan daun waru menghasilkan tempe yang kurang baik. Nurhidajah, Siti Aminah.” CHIPS TEMPE SEBAGAI MAKANAN RINGAN ALTERNATIF PENGGANTI JUNKFOOD”. Universitas Muhammadiyah Semarang. Dalam Sarwono B, 1996, Membuat Tempe dan Oncom, Penebar Swadaya, Jakarta Buku Online. Sukardi, dkk. Desember 2008. “UJI COBA PENGGUNAAN INOKULUM TEMPE DARI KAPANG Rhizopus oryzae DENGAN SUBSTRAT TEPUNG BERAS DAN UBIKAYU PADA UNIT PRODUKSI TEMPE SANAN KODYA MALANG”. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No. 3. Dalam Universitas Sumatera Utara.”Tempe” dalam artikel ilmiah.

laporan praktikum bioteknologi pembuatan tempe